تميز الشعب الفلسطيني منذ عقود طويلة من الزمن عن غيره من باقي الشعوب
بأصناف معينة من الطعام، يتفنن في إعدادها ويلجأ إليها في وقت الشدة خاصة
خلال الحصار وشح الطعام، وقد ساعدت الظروف الصعبة التي يعيشها الشعب
الفلسطيني ربة البيت على التميز في إعداد أنواع من الأكلات الشعبية ببراعة
تامة، وتكاد كل مدينة فلسطينية تشتهر بنوع معين من الأكلات؛ فها هي القدرة
والسماقية والمفتول تشتهر بها غزة، أما الخليل فتشتهر بما يعرف بالمنسف،
وباقي مدن الضفة وخاصة الفلاحين والقرويين تعرف أكلة المسخن.
السماقية
"السماقية" هكذا يطلقون عليها في فلسطين، أكلة شعبية متميزة تشتهر بها
معظم المدن الفلسطينية وخاصة مدينة غزة. يتم إعداد طبخة السماقية في معظم
المناسبات السعيدة أو الحزينة في المآتم والأفراح والأعياد، يتم تقديمها
من قبل أهل العريس في الليالي التي تسبق حفل الزفاف مثلما تقدم خلال
الأيام الثلاثة للعزاء، وأيضا يتم إعدادها في اليوم الأخير من رمضان وفي
أيام عيد الفطر؛ لأنها كما يقولون خفيفة على المعدة وسهلة الهضم وتساعد
على فتح الشهية، ناهيك عن أنها تحتوي على كافة العناصر الغذائية المفيدة
للجسم.
وغالبا ما يجتمع عدد من النسوة مع بعضهن في أحد البيوت التي تنوي إعداد
طبخة السماقية لمناسبة ما، ويوزعن فيما بينهن المهمات حتى يتم الانتهاء من
الطبخة ووضعها في الأطباق.
ويقول خبراء التغذية: إن السماقية أكلة بسيطة في مركباتها لكنها عظيمة في
فائدتها ومذاقها، كما أن طبق السماقية يعد من أكثر أنواع الطبخات صمودًا
في كافة الظروف الجوية، وقد يصمد أسبوعًا دون حفظه في المبردات.
مأكولات تراثية
وتعتبر السماقية من المأكولات التي تتوارثها الأجيال الفلسطينية، وهي من الطبخات القديمة التي تشتهر بها المدن الفلسطينية خاصة غزة.
وللتعرف على المزيد عن هذا النوع من الطعام كان لنا هذه الجولة في مطبخ
المواطنة أم سعيد خلف لتشرح لنا طريقة عمل السماقية وسبب تسميتها بهذا
الاسم. فذكرت أن هذا الاسم قديم جدا، وقد سميت بذلك لأنه يستخدم بها كمية
كبيرة من السماق، وهو العنصر الغالب على هذه الطبخة.
وأضافت أم سعيد: "إن السماقية تُطبخ في المناسبات فقط، الأفراح والعزاء
وعيد الفطر، وتؤكل السماقية مرة إلى مرتين في العام"، موضحة أن هذه الطبخة
لها قيمتها المعنوية والمادية.
وتشير أم سعيد التي تجيد فن إعداد العديد من الأكلات المشهورة إلى أن هناك
العديد من الأطباق المشهورة في فلسطين مثل المقلوبة والمنسف والفتة باللحم
والمسخن، وأيضا المفتول الذي يسمى في دول المغرب العربي "كسكس" وفي دول
أخرى "مرمعون".
أما عن طريقة إعداد السماقية فتقول أم سعيد: إن السماقية تحتوي على العديد من العناصر في إعدادها، وهي:
- أوقية سماق حب.
- كيلو بصل.
- نصف كيلو سلق طازج.
- كيلو لحم.
- أوقية حمص منقوع لمدة عشر ساعات تقريبا.
- رأس ثوم.
- نصف كيلو طحينة حمراء.
- قليل من حبات عين جرادة والفلفل الأخضر والشطة الحمراء حسب الرغبة وملح.
- زيت ذرة.
- أوقية دقيق أبيض.
وهي مقادير تكفي لخمسة أطباق من الحجم المتوسط.
وقالت أم سعيد: إن طريقة إعداد السماقية تحتاج لجهد ومشاركة أكثر من شخص؛ حيث يتم:
- فرم السلق فرما ناعما، ثم يغسل جيدا، ويصفّى من الماء.
- تفرم البصلة فرما متوسطا، ثم يقلب البصل بالزيت على نار متوسطة حتى يصبح لون البصلة ذهبيا.
- نضع اللحم المقطع قطعًا صغيرة والمسلوق مسبقا فوق البصل بدون الشوربة، ونحرك قليلا.
- ثم نضع السلق المفروم فوقه، ونضع الحمص أيضا.
- ثم ينقى السماق في حلة ويضاف إليه الملح ولتر ماء، ويوضع على نار حتى يغلي ونتركه حتى يبرد ونعصره.
- بعد ذلك يجب أن يصفّى في المنخل الناعم في إناء.
- ثم نضع الدقيق فوق ماء السماق.
- ثم ندق الجرادة مع الملح والفلفل والثوم، وتوضع على السلق والحمص، وعندما نشعر أنها نضجت نضع السماق على الخليط.
- بعد ذلك نحرك تحريكا دائريا وبسرعة حتى تسبك، ثم نضع نصف كيلو طحينة
حمراء على الخليط بتدريج ونحرك دون ترك التحريك إلى أن نراها قد اختلطت
ببعضها البعض، ثم نسكبها في صحون التقديم.
